鱼片雪白细嫩

富有弹性

酸菜酸鲜爽口

泡椒酱辅佐增辣

白萝卜鲜甜可口

自调味汁醇厚

微带香甜

组合在一起

让人胃口大开

近两年，酸菜鱼这一传统美食重归食客视线，通过一系列包装改造，变为当下最潮的网红品类，掀起了新一轮排队热潮。成都“弄鱼”餐厅便是其中之一：只用黑白两种颜色，装修时尚，高档而不高冷；菜品设置奇特，只卖鱼，而无其他炒菜，另外搭配了17款凉菜、3款炸美蛙、2款炸大排以及少许主食、饮品，节省人力、出菜迅速。

“弄鱼”如今已拥有40余家分店。成都万达店于年1月开张，平方米的面积，日翻台7次，日营业额达3万元。

“弄鱼”的菜单也采用极简设计，招牌鱼占了一整面，让食客更易聚焦；且每种鱼上都写有小简介，如“招牌酸菜鱼，只有把每片鱼的厚度控制在0.2厘米，才能获得最完美的弧度和口感”

“弄鱼”的产品结构极简，靠超高颜值和口味吸引众多客人排队

收银台后的墙壁上张贴着趣味矢量画，介绍了酸菜鱼的做法

“弄鱼”只选鱼净肉入菜，每日分两次宰杀后运至门店，由两人专门负责片鱼

片鱼时要使刀与鱼肉呈30°夹角

鱼肉需薄到透光，片片带皮

这里可依照食客喜好，挑选黑鱼、梭鱼、巴沙鱼三种原料入菜，其中黑鱼的点击量更高，每天销售超千斤。为了尽可能地保持新鲜度，黑鱼、梭鱼每天分两次统一宰杀：早晨8点宰杀一批，去掉头、骨、鳞、鱼背，只留净肉，用于午餐时段的菜品制作；下午4点宰杀一批用于晚餐。

酸菜鱼分为三种口味：清汤不辣、清汤微辣、红汤特辣；除此以外，还有青花椒鱼、养颜番茄鱼、大麻大辣水煮鱼三款“助攻”，将小清新、重口味、男女老少一网打尽；鱼肉的“伴侣”则有12个，食客可依照喜好自选，均需另外收费——6元区的鸭血、藕片、娃娃菜、黄豆芽，8元区的莴笋、年糕、花菜、盒豆腐，10元区的香菇、金针菇、豆腐片、山药粉条。

另外，为了与传统卖相进行区分，“弄鱼”还根据所用鱼片分量不同，分别使用了三种盛器：小份以长方形白瓷盆盛装，包含净鱼片克，售价元，适合1~2人食用；大份以圆形白瓷盆盛装，包含净鱼片克，售价元，适合3~4人食用；若是想品尝更多口味，则可以点份鸳鸯锅，包含净鱼片克，售价元，适合4~5人食用。

“弄鱼”的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，其秘诀就在于两遍盐腌、打水码制的手法。

鱼片的初加工：

净黑鱼片10千克冲去血水，沥干后放入盆中，加盐克，顺同一方向不断搅打10分钟；之后冲水、沥干，再次加盐克搅打10分钟，再次冲水沥干。鱼片重置盆中，分次加入葱姜水2克不停搅打至水分全被吸收；待鱼片变得亮晶晶，依次放入蛋清40个、风车牌生粉克码匀，放入冰箱冷藏保存。

金牌酸菜鱼（清汤微辣版）

这道鱼与传统做法略有区别：首先，炒泡菜时加入酸菜泡椒酱，增加酸辣味；其次，熬汤时放鲜白萝卜片，补充鲜甜；最后，自调一款味汁，酸味醇厚，微带甜香，让人胃口大开。

制作流程：

1.锅入菜籽油50克、猪油10克烧至五成热，下入自腌酸萝卜片、泡豇豆段各35克以及泡仔姜片20克炒出酸香味；放鱼酸菜段50克炒匀，再下入酸菜泡椒酱50克煸出香气，添清水克，放鲜白萝卜片80克大火煮沸；放山药宽粉（提前入清水泡软，切成8厘米长的段）30克，加调味粉40克中火煮1分钟，放酸味汁35克搅匀，打出所有底料盛入盆底。

锅入底油烧热，下泡菜、酸菜泡椒酱炒香

添清水，放白萝卜片、宽粉调味煮熟，打出底料垫入盆中

2.原汤烧至冒鱼眼泡，下入浆好的鱼片克小火煮至卷曲，一同倒入盛有底料的盆中。

取出提前浆好的鱼片克抓匀

将鱼片抖散，下入汤中煮至卷曲

3.炒锅炙净，下入色拉油50克烧至六成热，放干辣椒段、花椒各8克炸香，连油带料一同浇在鱼片上，撒菊花瓣10克点缀即可走菜。

连汤带料倒入盆中，浇炸过花椒、辣椒的热油激香，撒菊花瓣上桌

酸味汁制作：

白醋克、野山椒水克、瓶装雪梨汁（增加少许甜味和清香味）克、广东米酒克调匀即成。

调味粉制作：

盐、味精、鸡粉按照5∶1∶1的比例调匀，每克添入蒜香粉40克、胡椒粉25克、黄姜粉20克、十三香10克混匀即成。

酸菜泡椒酱制作：

1.四川鱼酸菜2克（只选秆的部分，酸菜叶用于炒制垫底）用清水洗净，攥干水分后切碎待用；泡青小米椒（原料洗净沥干，入泡菜坛子中浸10天至发酵出味）、野山椒各克剁碎。将三种泡菜碎混匀。

2.锅入菜籽油克烧至四成热，下入葱段克、青花椒80克炸出香气，打掉渣子，倒入步骤1中的泡菜碎煸干水分，待香味逸出时添野山椒水克翻匀，关火盛入不锈钢盆，加盖焖一晚即可使用。

自腌酸萝卜制作：

白萝卜放入泡菜坛，加红心萝卜一同浸泡三个月，白萝卜便被染上漂亮的胭脂红色，酸香脆爽。

自腌酸萝卜

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