广元人的饭桌上总少不了泡菜的影子

广元泡菜拥有酸爽清香、嫩脆鲜辣的独特口味

与广元麻辣的重口味交融一起

如太极图一般圆满融合

地里拔回来的胭脂萝卜，是天然的染色剂，广元泡菜必备。我们一般会把它晒成萝卜干再泡，这样吃起来更有嚼劲。

入菜：肉末豇豆

老一辈的广元人几乎没有不会泡豇豆的。而且腌制前都会拿到坝子上晒上一两天，老人家说要让它们吸水，首先得给让它们脱水，这样味道才更美味。如今的泡豇豆主要以风干为主，很少有人再晒它们了。

除了美味，豇豆的营养也非常丰富。提供了易于消化、吸收的优质蛋白质，适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等。

入菜：泡姜鱼块、鱼香肉丝

泡菜虽说是用途广泛，但不见得炒什么菜都可以用，唯有泡姜是百无禁忌。

泡姜的辣不同于辣椒，它的辣是柔和舒缓的，带着微微酸味，泡姜本身很难做菜，但川菜却处处都要用到它，比如鱼香肉丝的泡姜丝，老的还可以炒猪肝、腰花，如果说川菜精髓在于泡菜的调味，那泡姜就是精髓中的精髓。

泡姜除了做菜，还有几分药性。感冒的时候，从坛子里夹一两块，放入泡萝卜、陈艾、再加点红糖。用小奶锅略加熬煮，喝下后发汗除湿，症状会缓解许多。

入菜：糖醋泡蒜、蒜香土豆泥

泡大蒜可说是广元人正餐前的开胃菜。选新鲜蒜头，去外皮洗净后用盐、酒拌匀，在盆中腌七天，捞出控去水分。将各种调料均匀放入泡菜坛中，装进大蒜，盖上坛盖。从盖边慢慢倒入盐水，以没过大蒜为准，泡至一个月可食用。

近年来，许多营养学家纷纷表示，大蒜不仅有疏风解表、化浊之功效，它的营养价值还高于人参，应列为保健品之首。看来广元人不仅爱吃，还很会吃嘛。

入菜：野山椒炒腰花、野山椒酸菜鱼

野山椒也叫朝天椒，它的走红，跟泡椒凤爪的走俏“脱不了爪爪”。野山椒的辣，是辣得回味绵长，不同于油辣子和干辣椒的单刀直入，辣味中带着浓重的酸味，初尝很容易被它迷惑，但当你吃到第四个、第五个泡凤爪的时候，往往辣得人眼中饱含热泪。

野山椒做凉菜，除了最常见的泡凤爪，平时在家里吃饭，舀两勺泡野山椒的盐水，放入木耳、胡萝卜、西芹、黄瓜，不需多久，就带上了野山椒的酸辣口味，作为家常便饭的开胃、佐餐小菜那真真是极好的。

老家有泡蒜薹的习惯，一是为了让蒜薹保存的久一些，二是腌渍好的蒜薹酸脆可口，可以作为佐饭的小菜。

泡蒜薹很简单，只需盐、酱油和醋等常见的调料，把蒜薹洗净晾干浇入煮好晾凉的盐水，密封起来，等上个十天半月的，看到蒜薹颜色变得褐红，微透亮时就可以了，这样腌渍出的蒜薹，酸甜爽脆，无需再添加其他的佐料。

用最简单的方子做菜，是对我们味蕾莫大的尊重。

洋姜也叫鬼子姜，生命力顽强，无需刻意种植管理，自己就会长出一大片。食用的时候挖出长在地下的块茎，洗干净，晾干切片，加入辣椒、花椒、盐巴等配料，放入泡菜坛子腌制。泡好的洋姜片，爽脆可口，酸辣适中，是一道不可多得的下酒凉菜。

羊胡姜学名洋合笋，分布于长江流域及以南各省区。每年6、7月份长出来，和笋的形状有些相似。直接炒食味道亦很鲜美，有经验的老农常常用腌制的办法保存下来，冬天也可以吃。

挖出地藕，洗干净，和辣椒、大蒜、花椒等一起泡。泡好的地藕颜色洁白，吃一口又脆又酸又辣，下酒的上等佐菜。

农村人的智慧是无穷的，庄稼地里黄瓜丰收的时候，往往都会留一些泡在酸菜缸里。冬天取一条出来，炒食，深受食客欢迎。

看了这么多，哪个是你最爱？

广元晚报新媒体综合

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值班编辑：吴艳

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