北京章丘海泰饭店行政总厨孟凡字

孟大厨认为，用心做好一份菜品，首先是要有绿色健康的食材，地道的鲁菜出自地道的食材。章丘海泰饭店一直努力发展绿色健康餐饮，我们建设了海泰基地食材，比如我的威海刺参养殖基地，位于山东威海乳山东南海域，此海域为东南端风口地带，常年风力均衡有力，水流动循环性强，属朝夕进退的沙滩池，因潮水的大进大退，为天然海澡生长提供了绝佳的环境，池内有着丰富多样的天然海藻，我们的海参无需人工投喂，海参自然会分辨出什么季节适合食用哪种海藻。这样养殖的海参可以说近似野生海参本性，其肉厚口感好、色呈深绿，其特征和营养价值都要高于普通的室内池参和泥池参很多。

达到美味和健康是一道菜出现在客人面前的基础。中国菜以味为核心，以养为目的，他对刘广伟先生提出的《烹饪是五觉审美的艺术》理解为：视觉是非常重要的，最重要的是味觉，味觉可以延续记忆，它能让你一生记到这个味道。比如妈妈做的菜，就是小时候的记忆，是忘不掉的情怀，章丘海泰饭店会用心做好鲁菜，做有情怀的鲁菜。

下面是孟大厨分享海泰饭店的部分旺销菜品：

1、海泰特色烤鲅鱼

风干后烤制，味道更厚重

制作章丘海泰酒店行政总厨孟凡字

销售特色此菜品制作简单，点击率很高，新鲜的鲅鱼经过腌制后风干，使烤制后的鱼肉更加鲜香。

砧板鲜鲅鱼1条（约1千克），宰杀洗净沥干水分，放入盐8克，味精5克，大红袍花椒3克，八角3个，姜片、葱段各20克，花雕酒15克，水2.5千克，腌制24小时，捞出挂起风干3天。

炉头1.将鱼身刷上熟菜籽油，鱼头和鱼尾用生菜叶包住，防止头尾烤糊，放入天然气烤炉，烤制时不断刷油翻面使鱼身受热均匀，烤至鱼肉成熟，表皮起皱时取出改刀成段。2.玉米饼入微波炉打热3分钟取出摆放在烤鱼两侧即可。

2、海泰胶东杂鱼锅

酱汁烧制味道醇厚

制作章丘海泰酒店行政总厨孟凡字

销售特色我们雇佣渔民8艘渔船来捕获的新鲜杂鱼，把它与姜、蒜、葱的味道和秘制酱料的味道美妙的结合，这款菜品是店里的旺销单品，酱料可提前预制，适合大批量制作。

砧板海鲈鱼、海黄鱼、海平鱼、海梭鱼、红头鱼、黑头鱼共2.5斤宰杀洗净，大葱克切3厘米长的段，姜克切0.3厘米厚片。

炉头1.净锅放入熟菜籽油40克，旺火加热至4层油温放入姜片、蒜子克炒制表皮浅黄色，放入大葱炒出香味，装入平底锅垫底。2.把鱼整齐码放在平底锅中，倒入秘制酱汁淹没鱼表面。3.平底锅上煲仔炉烧10分钟，玉米饼摆在鱼锅周边继续烧8分钟撒上香菜即可。

秘制酱料净锅上火，放入熟菜籽油克，旺火加热至三层油温放入干辣椒节10克、花椒6克、八角7克，炒香后放入五花肉丁50克小火煸香至吐油，放入欣和豆瓣酱20克、海鲜酱18克、辣椒酱50克，甜面酱15克小火炒匀炒香，加入鱼汤3千克大火煮开放入味精4克、味达美酱油5克、蚝油10克、糖6克、胡椒粉3克调味小火煮制15分钟，制成酱汁。

3、黄花菜焖猪肚

猪肚先炒再压

制作章丘海泰酒店行政总厨孟凡字

销售特色选用黄灯笼椒和猪肚结合，香辣味美，家常风味浓郁。

砧板1.将猪肚克剪开用盐15克、葱18克、姜20克、生粉10克、白酒25克揉洗干净，冲洗后改刀成7厘米长、2厘米宽的条。2.青、红美人椒分别切2厘米长的节。

炉头1.猪肚焯水；干黄花菜克入温水中泡发。2.净锅上火放入熟菜籽油60克，旺火至四层油温，放入姜片10克、野山椒15克、黄灯笼辣椒酱30克煸香，放入猪肚炒匀，加入高汤没过猪肚，大火炖至汤呈黄色，倒入高压锅内压10分钟，取出倒回炒锅内，加入黄花菜、盐5克、味精3克、胡椒粉2克煮开即可。

4、基地全牛锅

选用基地散养的黄牛

制作章丘海泰酒店行政总厨孟凡字

销售特色选用我们基地养殖的生态牛肉，原料种类丰富，口味香辣醇厚，是家庭或朋友聚餐的必点菜品。

砧板1.牛腩克切2厘米厚的片，牛心、牛肚各克切薄片，牛尾克斩4厘米的段，白萝卜克切4厘米长的菱形块，牛鞭切5厘米的段改一字花刀，牛宝2个切片。2.红杭椒10克切3厘米长的段。

炉头1.将净锅加水上火，放入料酒20克、盐10克、姜25克、花椒5克煮开，放入牛腩煮制断生，放入牛心、牛肚、牛鞭、牛宝煮熟捞起。2.牛尾焯水，入高压锅加水2千克、香叶3片、小茴香5克、草果2个、砂仁1个、郫县豆瓣30克，压制上气后25分钟。3.净锅上火，放入熟菜籽油克旺火加热至四层油温，放入蒜子25克、红杭椒，炒香放入牛腩、牛鞭、牛心、牛肚、牛尾翻炒均匀，放入豆瓣酱、蚝油、辣妹子酱各15克，香辣牛肉酱20克炒匀炒香，加入白萝卜、高汤、老抽3克、红油5克、小火煨30分钟调入盐、味精各3克，胡椒粉2克和匀出锅即可。

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