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自然界的颜色有成千上万种，不同食物的颜色也各不相同，今天，就让我们去探索食物中的色彩秘密。

白色

白色的谷薯豆类：大米、山药、面粉、豆腐等

白色的水果蔬菜：梨、荔枝、白萝卜、冬笋、花菜、藕等

白色的动物性食物：牛奶、鸡蛋白等

白色食物能够活化身体功能，引导出生命的基本原动力，并且能够将这种能源提升，保持。遗憾的是，所有白色食物都不具备燃烧体内脂肪的功效。

大米、萝卜、牛奶这些物质能够显示白色，一方面是由于它们含有较多的、对光吸收能力很差的蛋白质、碳水化合物等物质，能够把光全部反射出去；另一方面，不含有其他显色物质。这两个条件缺一不可，否则是不会显示白色的。比如玉米，虽然它也含有蛋白质和淀粉，但是由于其含有叶黄素，所以显示的是黄色。

红色

红色的谷薯豆类：花生衣、红豆、红高粱、红米等

红色的水果蔬菜：红心火龙果、西瓜、红枣、番茄、辣椒等

红色的动物性食物：畜肉、煮熟的虾蟹等

红色食物能够促进新陈代谢，使蕴含在食品中的脂肪直接燃烧。与此同时，红色食物也使堆积在体内的脂肪更容易燃烧。此外，红色食物还能够促进血液循环，增强免疫力，给予细胞以活力，对于改善冷手症与抗衰老效果明显。

能使食物呈现红色的天然红色素根据化学结构不同可分为以下几类：

一是类胡萝卜素类。它是自然界中一类丰富的天然色素，目前已知的种类超过种，主要以异戊二烯为基本骨架构成，碳氢高度不饱和，不仅能呈现红色，同样也能呈现橙色和黄色。类胡萝卜素又包含了胡萝卜素类、胡萝卜醇类（叶黄素类）、胡萝卜醇的脂类和胡萝卜酸类。

二是类黄酮类。目前已知的至少有种以上，根据化学结构不同又可分为黄酮、异黄酮、查尔酮、黄烷、花色素、黄酮醇等类别。能呈现红色的、较为常见的是花色素类，其基本结构是2-苯基苯并吡喃，根据苯基上的羟基的数目和位置不同又可分为花青素、花葵素和花翠素，在此基础上经过甲基化还可衍生出三种色素，分别是甲基花青素、3’-甲基花翠素和二甲基花翠素。一般情况下，花葵素呈现砖红色，花青素和甲基花青素呈现紫红色，花翠素、3’-甲基花翠素和二甲基花翠素呈现蓝紫色。但遗憾的是，这种呈色状况并不稳定，如果环境发生变化（pH、光、热等），它们的呈色也会跟着改变。

三是醌类。其以环己乙烯二酮为基本结构，呈红色的醌类色素其两个羰基一般处于邻位，并且大都含有酚羟基。

四是卟啉类。它是以四个吡咯环的α碳原子通过次甲基相连而成的复杂共轭体系，四个吡咯环中间的空隙结合不同的金属元素会形成不同色素。中间金属是镁，显示的是绿色（即叶绿素），中间是铁，则显示的是红色（即血红素）。

除此之外，其他的天然红色素还有除类黄酮以外的多酚类、红曲红等等，在此就不一一叙述了。

呈现红色的食物，含有的红色素并不相同，既可能只含有一种红色素，也可能含有多种。比如，红豆、红高粱中的红色素是花色素类，番茄、辣椒是类胡萝卜素类，红枣是类黄酮类，火龙果是甜菜苷类，畜肉是卟啉类，熟的虾蟹则是类胡萝卜素类(虾红素)。

橙色

显示橙色的水果蔬菜：胡萝卜、橙子、哈密瓜、南瓜等

在人们心情灰暗或感到担心时，橙色食物能使他们振作起来。

橙色是介于红色和黄色之间的一种颜色，能使食物呈现橙色的物质主要是类胡萝卜素类。

黄色

显示黄色的谷薯豆类：黄豆、玉米等

显示黄色的水果蔬菜：芒果、香蕉、枇杷、柠檬、玉米等

显示黄色的动物性食物：蛋黄等

由于不科学的减肥、精神压力、大气污染等因素造成的伤害，都可以通过黄色食物来修复。黄色食物还可以维持身体器官的正常工作，提高代谢功能，瘦身、美肤效果显著。即便食用少量的黄色食品，效果同样喜人。

黄色与橙色的界限并不十分明显，一般能使食物呈现黄色的物质同样是类胡萝卜素类。

绿色

显示绿色的谷薯豆类：绿豆等

显示绿色的水果蔬菜：青提、猕猴桃、青椒、黄瓜、油麦菜等

绿色食品的净化力很高，排除体内积存废弃物与毒素的同时，还能够补充维生素和矿物质，促进消化吸收。很多绿色植物还具有抗癌的作用。

能使食物呈现绿色的就是叶绿素了，它属于卟啉类色素。叶绿素主要有叶绿素a和叶绿素b两种，它们的区别是叶绿素a的II环上是一个甲基，而叶绿素b则是一个醛基。

很多水果结果的时候是绿色的，到成熟时却慢慢变黄或者变红，这主要是因为叶绿素在果实成熟的过程中不断分解，从而使果实呈现出绿色以外的颜色。

蓝色

显示蓝色的水果蔬菜：蓝莓等

自然界中能显示蓝色的食物非常少，比较经典的应该是蓝莓了，其显示蓝色的物质为花色素类，主要是花青素。

紫色

显示紫色的谷薯豆类：紫薯等

显示紫色的水果蔬菜：葡萄、茄子、洋葱、紫甘蓝等

能使食物呈现紫色的同样是以花青素为主的花色素类。

黑色

显示黑色的谷薯豆类：黑米、黑豆等

显示黑色的水果蔬菜：黑木耳、黑布林等

显示黑色的动物性食物：乌鸡等

黑色食品在滋养身体，强化免疫力方面效果卓越，能够有效改善虚弱体质，提高身体的自然治愈能力。此外，黑色食物还可以促进荷尔蒙分泌和协调身体平衡，美肤效果出类拔萃。

能使食物呈现黑色的黑色素是一类质量大、结构复杂的物质，可分为两类，一类是由络氨酸、多酚等化合物代谢产生的最终产物，另一类则属于能显示棕黑色的花色素类。第一类黑色素根据其含氮、硫元素的不同又可分为真黑色素、棕黑色素和异黑素三类。由于黑色素结构复杂，且常常与一些蛋白质、多糖等大分子物质牢固结合，所以研究它的化学结构比较困难。

大多数的植物黑色素属于花色素类，乌鸡的黑色素则是以吲哚环为主体的含硫异聚物。

食物颜色为什么会发生变化？

由于在加工、贮藏过程中受到外界因素的影响，食物含有的色素的性质可能会发生改变，因此食物的颜色也会发生一定的变化。我来举几个比较常见的例子。

1.为什么切开的苹果、马铃薯放置一段时间后颜色会变深，甚至发褐、发黑？

主要原因是酶促褐变。以苹果为例，在苹果果实中，存在一种酶叫多酚氧化酶，它能够将苹果果实中的酚类物质氧化成醌，醌不断积累并进一步氧化聚合就形成了肉眼可见的褐色。当然，这个过程是需要氧气参与的，如果苹果没有被切开，那么在无氧条件下就不能发生这个反应，苹果不会发生褐变。但若苹果一旦被切开或者出现切口，那么空气中的氧就会和切口接触，从而使酶促反应得以进行。

除了苹果，其他日常生活中能看到的水果蔬菜（尤其是有切口的）发褐、发黑的现象，基本上都是酶促反应的结果。

2.为什么烤面包、烤鸭的颜色会越来越深？

令人毫无食欲的白面坨坨和鸭子在进入烤箱后，变成了让人垂涎三尺的面包和烤鸭，这种感觉的差别离不开颜色的变化。这个颜色的变化原因在于非酶褐变。非酶褐变又叫非酶促褐变，即食物颜色变深、变褐的过程和酶没有关系。它分为三种反应类型，一种是焦糖化反应，一种是美拉德反应，最后一种是抗坏血酸氧化反应。

烤面包和烤鸭时，其颜色的变化都涉及到焦糖化反应和美拉德反应。美拉德反应是指具有羰基的还原糖与具有氨基的氨基酸之间经过缩合、聚合等反应最终形成类黑素；焦糖化反应是指在没有氨基酸存在的条件下，碳水化合物在高温时发生脱水、降解，进一步缩合生成黑褐色产物的反应。

由于面包和鸭肉中均含有还原糖和氨基酸，所以在烤制的过程中很容易发生轻度的焦糖化和美拉德反应，使得面包和烤鸭的表面颜色生成诱人的金黄色。

3.为什么虾蟹煮熟后会变红？

活虾活蟹并不会显示红色，但是一旦经过烹制，虾蟹就会变红，原因就在于虾壳蟹壳中含有虾青素。之前文章提到过，煮熟的虾蟹中显示红色的叫虾红素，其实虾红素和虾青素是相同的东西，它们的区别在于是否结合了虾蟹壳中的蛋白质。

游离态的虾青素是红色的（此时也可称为虾红素），在活着的虾蟹体内，虾青素由于结合了蛋白质而呈现青蓝色，一旦加热烹煮，虾蟹中的蛋白质会发生变性，虾青素与蛋白质相剥离，虾青素变成游离态，所以显示出其本来颜色——红色。

以上这几个例子都是平常生活中常见到的，实际中食物颜色的变化则是千变万化的，只要温度、pH、氧气、光照等这些条件稍微发生变化，就有可能导致食物颜色发生很大的改变。

结语

食物的颜色多姿多彩，它不仅能客观反映其外观品质（比如新鲜度、成熟度、加工程度等），也能影响人们对食物的选择。正因如此，为使食品拥有亮丽的色彩，更易捕获消费者的心，不同的着色剂应运而生。当然了，不管是天然色素还是人工合成色素，只要添加量在相关标准范围内，我们是不需要考虑它们的安全问题的。

本篇文章图片作者黄微，版权归原作者所有。

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