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视频网站免费vip账号 http://www.shcymc.com/2020/hongguanjingji_1113/26062.html “漉珠磨雪湿霏霏， 炼作琼浆起素衣。” 乳白酥嫩的豆腐 自后汉起已传承千年 历来是中国人餐桌上 必不可少的食材 豆腐本味寡淡 却又极其百搭入菜的做法成百上千简单至极的食材能烹制出无数美妙滋味今天小微为大家带来六款以豆腐为主料的创意旺销凉菜在吃过大鱼大肉之后豆腐爽滑的口感以及清爽的滋味是一餐中最舒适的慰藉想知道除了常见的小葱拌豆腐豆腐凉菜还有哪些创意做法吗？赶快跟小微一起来看看吧~香椿豆腐鱼子酱 制作/孙永更这是一道“淡口”凉菜，将拌豆腐做出了新意：豆腐蒸熟捏碎，调味后放入腌香椿芽，以其独特的咸香为豆腐补味，将原料裹进纱布后捏成圆球，点缀鱼子酱上桌，一口一个，吃相优雅又过瘾。制作流程：1.卤水豆腐克切成大片、摆入托盘，旺火蒸10分钟至熟，取出晾凉，捏碎后加盐5克、鸡粉3克抓匀备用。2.冰鲜香椿芽克洗净，入油盐水汆1分钟，捞出过凉，挤干水分后切碎，加盐25克、香油5克拌匀，腌制2小时。3.取一块纱布摆在茶盏上，舀入豆腐泥30克，放腌香椿碎10克，再铺上豆腐泥10克，攥紧纱布，挤出水分，团成球状。豆腐泥摆在纱布上，放腌香椿芽在腌香椿上盖少许豆腐泥攥紧纱布 挤干水分 4.将做好的豆腐球5个装入盘中，顶端放鱼子酱5克，周边点缀水果粒、花草，在盘底放干冰、浇热水，待烟气缭绕时即可走菜。Q：为何不将豆腐与香椿搅匀后再团成球？孙永更：这道菜的特别之处就在于“藏宝”：外表看上去平平无奇的豆腐球，吃下去才能品尝出内在玄机，给予客人更多惊喜。皮蛋菜豆腐 制作/卫玉范 豆腐、皮蛋、菠菜、胡萝卜调味蒸香，倒入皮冻水压实后冷藏定型，色彩斑斓，味道清淡，搭配烧椒条、泡菜段、蒜醋汁食用，开胃解腻，很有夏天的感觉。批量预制：1.豆腐克切成小丁；皮蛋克切成小块；菠菜克洗净汆水，切段备用；新鲜胡萝卜克切成碎末。2.四种原料一同放入盆中，加香油50克、盐50克、鸡粉30克、十三香25克、白胡椒粉10克拌匀，覆膜旺火蒸30分钟，取出铺入托盘，厚度为5厘米。豆腐丁、皮蛋块以及两种蔬菜调味后覆膜蒸透3.皮冻水0克加适量盐、鸡粉调味，浇入托盘中，抹平表面后覆膜冷藏至定型。走菜流程：皮蛋菜豆腐改刀成薄片，取克装盘，旁边摆烧椒段40克、泡萝卜条40克，稍加点缀后带蒜醋汁一碗即可走菜。熬皮冻水：猪皮克燎烧去尽余毛，汆水过凉，刮掉内壁多余的油脂，改刀成丝；猪蹄0克燎烧去尽余毛，刮洗干净，对半斩开；将步骤1中剔出的肘子骨从中砸断。小茴香30克、花椒30克、八角20克、香叶15克、桂皮10克装进香料包。汤桶底部垫入肘子骨，放猪皮丝、香料包，添葱段克、姜片克，倒入清水10千克，大火烧开后转小火熬3小时，捞出猪蹄，去骨后与猪皮一同切成小丁，皮冻水沥渣备用。制作蒜醋汁：1.岐山香醋克、陈醋克、盐50克、蜂蜜50克、生抽45克、白胡椒粉8克、纯净水克、蒜末克、青椒圈克、小米椒碎50克、姜末50克搅匀浸泡2小时。2.走菜时取蒜醋汁50克沥渣后装入小碗，放新鲜蒜片15克即可。技术关键：这道菜中，皮冻水的主要作用在于将原料黏合，因而量不必多，约为原料的一半。渭北豆腐丝 制作/张伟油炸豆腐切成极细的丝，搭配大量葱丝调拌成芥末麻酱味，微微的酸辣很好地解掉了炸货的油腻。 批量预制：1.炸豆腐：石膏豆腐改刀成厚1厘米的大片，下入六成热油炸至两面金黄，捞出沥油，晾凉后横向对半剖开，切成细丝备用。炸豆腐切成细丝备用 2.调芥末麻酱汁：芝麻酱克、花生酱克加矿泉水克调开，添入镇江香醋60克、蚝油40克、李锦记生抽35克、香油30克、青芥辣20克、白芝麻20克、糖10克、盐10克搅匀即成。走菜流程：取炸豆腐丝克、葱丝40克、香菜段30克、蒜末30克、干辣椒段8克、花椒4克一同纳盆，在辣椒和蒜末处浇入八成热油30克激香，下芥末麻酱汁50克拌匀即可装盘走菜。在辣椒和蒜末处浇入八成热油激香 下芥末麻酱汁拌匀即可装盘皮蛋豆腐豌豆泥 制作/韩江 餐厅/北京全聚德烤鸭西客站店 皮蛋豆腐是一道传统凉菜，全聚德在此基础上加了一块豌豆泥，白、绿、黑相间，菜品卖相靓丽，最后放在豌豆泥上的肉松也大大丰富了原先单调的口味。提前预制：鲜青豌豆上笼蒸30分钟至熟透，取出入料理机打碎成泥，过滤掉粗渣，每克豌豆泥加入盐5克、味精3克、白胡椒粉3克、淡奶油15克调匀，再拌入适量琼脂（琼脂片入温水熬化），入托盘摊匀，压成2厘米厚的豌豆泥。走菜流程：1.内酯豆腐用花边圆形模具扣成形，摆入盛器，旁边放适量松花鹌鹑蛋。2.再扣一块豌豆泥，放在豆腐上，浇入捞汁克，淋红油10克，在豌豆泥上放30克肉松即可上桌。味型：咸鲜微酸，复合口味。制作关键：豌豆泥内要加入适量琼脂，否则难以定型。豆腐沙拉 制作/杨成 餐厅/北京硬货海鲜饭 这是一款中西混搭的沙拉，以豆腐、蔬菜、白煮蛋为原料，用自制芝麻沙拉酱调味，顶端还要撒上柴鱼片碎、海苔碎、芝麻，卖相、口味皆别致。制作流程：1.取一碗打底蔬菜，加芝麻沙拉酱30克拌匀备用。2.白煮蛋1个去壳，一切为四；内酯豆腐1盒蒸熟、晾凉，改刀成小块。将两种原料一同装入蔬菜碗内，淋芝麻沙拉酱20克，在豆腐表面撒柴鱼片碎20克、海苔碎、白芝麻各5克。芝麻沙拉酱制作：白芝麻克入净锅炒出香味，取出磨碎成小颗粒，纳入盆中，加蛋黄酱克、白菊醋克、酱油50克、糖40克、香油35克、盐30克、蒜泥、姜茸各15克、黑胡椒粉10克搅匀即成。香椿豆腐卷 制作/王祥伟 “香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆，切小段交错摆盘，瞬间变得超有格调，这道菜成本仅要3元，毛利高达80%。批量预制：1.锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀，盛出晾凉待用。2.洗净的香椿芽克切碎，与炒好的豆腐块混合成香椿豆腐馅儿。炒好的豆腐碎、香椿芽碎加调料拌匀入味 走菜流程：1.油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。香椿豆腐馅儿放入烫软的油豆皮中卷成柱形2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面继续炸至变色，控净油分、晾凉待用。香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至金黄酥脆3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如图摆盘即成。制作关键：豆腐碎一定要炒干水分，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更是防止走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。▼名厨网课▼ ▼镇店大菜在这里轻松落地▼大师讲堂：道口烧鸡 酱牛肉 桶子鸡 麻辣花生 卤味烧腊：曹县烧牛肉 窑鸡 北京烤鸭 蜜汁排骨 东北熏酱 鸿运当头 东北酱猪手 德州扒鸡 甜皮鸭 蜜汁叉烧肉 柴沟堡熏肉 潮汕卤鹅 深井烧鹅 镇店招牌：铁锅炖大鹅 葫芦鸡 豆浆煮鱼 砂锅板栗牛肉 铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手 铁锅炖江鱼 麻椒鱼 鲜椒鸡 西湖醋鱼 干鲍的涨发 臭鳜鱼捞饭 华哥酱鸡煲 招牌大盘鱼 顺德牛肉火锅 扣碗蒸菜 扣碗鸡 扣碗肘子 枣庄辣子鸡 韭香鳜鱼 临江鳝丝 椒麻鸡 臊子烧鲈鱼 鱼头泡饼 火焰醉鹅 王小二回锅鸡 大盘鸡 原味猪脚王 黄金鱼头 莱芜炒鸡 紫云牛肉 得莫利炖鱼 红焖羊肉 抖音网红：虎皮凤爪 酥黄菜 榴莲八宝饭 空心大麻球 酸辣豆花 吊地瓜 非一般的豆腐 美蛙鱼头 柠檬凤爪 豉油糖煎黄鱼 泡鲁达 高陵炸油饼 旺销热菜：脆皮羊肉 剁椒酥骨鱼 吊锅雄鱼 现炒牛肉 干煸土豆 椒盐手工豆腐 粤式羊肉小炒 海皇粉丝煲 海参的发制 枣香红烧肉 潍县五香肉 开水白菜 地锅鱼 红烧羊排 肉丝带底 鸡汤豆腐煲 海皇萝卜糕 干锅土豆片 香茅烤猪手 蒜香鸡翅 灌汤富贵虾球 江团鱼泡馍 黑椒茄盒 栋企鸡 干炸洋葱丸子 手抓排骨 牛杂煲 脆鳞鲈鱼 香酥雪花鸡柳 压锅杂粮 烧辣椒炒肉 老公鸡泡馍 特色毛肚 酸木瓜炒牛肉 好吃的土豆球 青一色毛血旺 地锅鸡 唐大厨炒仔鸭 麻辣小龙虾 雪绵豆沙 跷脚牛肉 韵味土钵肥肠 酸汤牛蛙 红烧乳鸽 杭州卤鸭 干烧鲳鱼 果味红烧肉 脆皮虾 五香炸肉 辣椒炒肉 肉汁凤爪 香辣蟹 糖醋鲤鱼 那年秋天的茄子 麻辣拌 鲜辣汁火爆鱿鱼 酸辣毛头鱼丸 福临炸里脊创意凉菜：辣子是道菜 珊瑚藕卷 香橙土豆塔 蒙古小牛肉 冰沙圣女果 捣蒜羊脖 南瓜冻 爽口萝卜干 凉拌鲜皮丝 东北大拉皮 主食小吃：萝卜焖饭 开封灌汤包 干拌面 肉夹馍 水煎包 太和板面 胡辣小虾汤 大虾疙瘩汤 清汤羊肉粉 西竹拌面 韩氏大虾面 生炒牛肉饭 砂锅大骨面 潍城肉火烧 萝卜丝饼 家常葱花饼 纸皮包子 手臂大油条 煊饼 莽子牛肉面 牛肉香酥煎饼 红糖糍粑 酸辣粉 万能酱汁：甜水面拌白肉 捞汁西芹 捞汁小海鲜 桂花炝虾 开胃双酱 麻辣拌蟹钳 炒糖色 红油口水鸡 酱黄瓜 腌汁小海鲜编辑/衣雨佳 ★ - （朋朋） （敏敏） 助你走好餐饮路的每一步有朋自远方来，不亦乐乎？点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇转载请注明原文网址：http://www.jiahetongzhi.com/hxlbsp/hxlbsp/13173.html |
时间:2021-4-19来源:本站原创作者:佚名
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