外地朋友们总是把成都捧在手心，而好像我们本省人还身在福中不知福，可能因为吃了几十年，有点倦了。

不过因为被困在深圳长时间吃不到正常的川菜，所以今年春节返乡，我干脆约上了老家一群好吃的好友（其中一位是川菜大师史正良院坝里的小男孩，号称“绵阳川菜小神童”），沿着成绵乐高铁，重新踏上觅食之旅，真希望如今阅历丰富、饱经风霜的我们，能有许多新的发现！

▲旁边放个温水瓶，端起盅盅喝茶，是四川老大爷的常态（上）

擦皮鞋、掏耳朵也是四川随处可见的日常（下）

不过很多城市这种服务已经大面积缩小、消失了

这次觅食的探店之旅，探店信息基本来自我的同学和朋友，他们大多都是土生土长本地人，平时的爱好就是到处找香香嘴。

我们以成都为中心，顺便探访周边的乐山、绵阳。给大家普及一下川菜基本常识，顺便再推荐一些餐厅。

餐厅选择的原则就是：尽量避开烂大街的老字号、游客泛滥的网红店、被捧得很高的苍蝇馆子，希望看过后你可以像四川人一样吃四川，不用对川菜过度解读，也不用看到一些本地人觉得很寻常的食物或现象就一惊一乍，吃到四川老百姓的日常，这才是最真实的旅行体验。

本文中你将会看到以下内容：（文章长得有点可怕，可以直接跳第三部分看餐厅推荐）

01

你是不是对川菜有很多误解？

02

深圳川菜不好吃的原因，真不是因为不够辣

03

成都、乐山、绵阳本地人都吃什么？

01

你是不是对川菜有很多误解？

＊川菜一定很辣吗？

“辣”，特别是“麻辣”是川菜的特色，但并不意味着四川人吃饭，一桌子都是红彤彤的。

川菜有三大类味型——麻辣、辛香、咸鲜酸甜，而这三大味型又被细分成24个基本味型，所以川菜目前是八大菜系里味型最丰富的菜系。

川菜三大味型具体分类：

第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。

第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

比如水煮牛肉就是典型麻辣，夫妻肺片等是辣椒油＋蒜泥为主的红油味、鱼香肉丝是带泡姜酸甜辣的鱼香味、回锅肉是以豆瓣酱为主料的家常味。

而像油茶、豆花、春卷这些小吃，你可以选择白油（不放辣），开水白菜、豆汤饭、雪豆蹄花汤这些就直接是清汤。

▲带江草堂这道烧鲶鱼，看起来红彤彤，实际基本不辣，是鱼香味型

▲肝腰合炒也是经典的四川小炒，带一点泡姜的家常味

▲藿香鲫鱼就完全不辣，只是用了茴香等几味香料让鲫鱼不再单调

但是因为川菜中的名菜：水煮牛肉、麻婆豆腐、毛血旺，以及火锅冒菜、凉菜卤味为主的街头小吃都是以红油麻辣为主，所以大部分人对川菜的理解就片面地停留在“麻辣”这个味型上。

一般餐厅里的大菜相对口味会重一些，但是四川人的家常饭菜，通常只是会重油，有1、2个辣味菜（大多是凉拌菜和红烧类菜）下饭，更多是青椒土豆丝、三鲜圆子汤这样清淡老少皆宜的菜。

只是四川人做蔬菜跟广东人喜欢白灼、用蒜提香不太一样的是，更加偏爱用花椒粒、干辣椒煸炒出香味，再呛炒蔬菜。

红烧类的菜常用豆瓣酱增加香味和辣味。

▲冬天去四川，记得点一份豌豆尖，炝炒和煮汤都嫩到不行。

豌豆尖一类的素菜，四川的炒法就是用油把干辣椒、花椒爆香，然后大火快炒。

＊只有游客会专程去川菜馆吃饭？

除了家庭聚会、公司聚餐，一般四川人，特别年轻人很难去川菜馆吃饭，更多会去火锅店、烧烤店或者特色菜餐厅（专门吃蛙、吃鱼、吃兔子的餐厅）

还有一种情况就是，平时就近随便找个小餐厅炒两个菜吃。

所以你在川内能吃到正经传统的川菜，能去的餐厅就是经常做团餐（例如成都的大蓉和、银杏酒楼）的老牌酒楼或者路边小店（雨田、明婷）。

▲长辈们都很喜欢去正统餐厅聚餐（带江草堂内一家老人聚餐注意到桌上的唯怡豆奶了么）

一般在川菜馆吃席（聚餐），10人一桌为例：

先上4-6个凉菜（凉粉、凉面、夫妻肺片、口水鸡、折耳根、鸡爪等）

然后是4-6个热菜（鱼香肉丝、回锅肉、土豆烧排骨、辣子鸡、浇汁鱼或者清蒸鱼）

1-2个主食（近年流行粗粮大丰收、以及红糖锅盔或者酒酿锅盔等）

1-2个甜品（银耳汤、甜烧白、龙眼肉、夹沙肉）

最后1-2个是汤品（酸萝卜老鸭汤、三鲜圆子汤、酸菜粉丝汤、当归鸡汤等）

P.S.泡菜都会送

＊四川人一起床就吃辣的！？

上文也讲了，除了馆子里的川菜比较浓墨重彩，一般四川人家里做饭只是比较下饭、油比较重而已，也没有丧心病狂到早餐就开始拼命吃辣椒。

而四川人的早餐基本都是稀饭馒头小菜，在外解决的话，会吃点粉面，除了牛肉、肥肠等红汤，也可以选择鸡汤等白油清汤的吃法。

早餐：稀饭＋包子\馒头＋泡菜、豆浆油条、小面\肥肠粉\米粉\油茶等因各市特色有所不同；

午餐、晚餐：川菜、火锅、干锅、串串香、特色菜；冒菜、面条、肥肠粉等；

夜宵：冷淡杯（牛蛙、小龙虾、田螺等）、烧烤。

02

深圳川菜不好吃的原因

真不是因为不够辣

很多人跟我抱怨说，深圳川菜一点都不辣，不好吃、不正宗！

其实，回四川吃的很多店也不会很辣，特别是乐山，就算是一路蘸辣椒面的干碟，也没有说吃到无法入口，眼泪狂喷的程度。

深圳的川菜不好吃的根源是——食物不入味，各味调料不香。

▲四川的菜市场里花椒面的味道，浓郁到你闻一闻嘴巴就发麻

你在四川的餐厅吃饭，一桌菜上来每道菜的口味都有细微差别——凉粉的麻辣、鸡爪的藤椒味、排骨的酥香、粉蒸肥肠的香辣回甜、老鸭汤的酸辣、南瓜糯米饭的清香……

而你在深圳，可能吃到的水煮肉片和毛血旺会是完全一样的味道，鱼香肉丝只有甜没有泡姜的酸味和微微的辣，凉拌菜的红油要不是太浑浊就是吃着味道很单一，估计师傅为了省事，十味香料配上个5、6种就成。

▲如果你在深圳发现这么舍得放料的钵钵鸡，请告诉我

"一菜一格，百菜百味"，这才是川菜的精髓，而不是片面的辣、麻、油。说川菜辣倒不如说川菜善用调料、香料。有时候你吃的菜辣度可能已经超越四川本地，但是那种辣椒精的味儿，还真不是川菜的那种香。

如果因为地域的原因而无法做到口味细致还能理解，不过还有一个问题就是不入味。

可能是为了迎合广东地区的口味，不敢将调味做得太重，很多菜品，上面一层辣椒油，下面就是白色的汤，就跟兑了开水似的，在四川，不管是火锅、钵钵鸡、水煮牛肉，红油都是从头红到底的啊！

这就是餐厅老板常说的广东辣吧，点到为止即可。食物本来就没有提前浸泡、卤制，红汤又轻描淡写，当然就不可能做出浓郁的川菜，寡淡是理所当然的了。

03

成都、乐山、绵阳本地人都吃什么？

成都、绵阳、乐山以及德阳一带的川菜，属于上河帮，菜品较为收敛、精致、高端，小吃也很多，代表菜有麻婆豆腐、开水白菜、宫保鸡丁、夫妻肺片等。

上河帮：成都、乐山为主，高档精品川菜、经典传统菜较多，更有很多街头小吃；

下河帮：重庆、达州为主，江湖菜居多，口味重，名菜有毛血旺、辣子鸡；

小河帮/盐帮：自贡、内江为主，口味怪异、大气，名菜有水煮牛肉、冷吃兔、子姜蛙、富顺豆花等。

成都是省会城市，因此汇聚了四川各地美食，你在这里不一定能吃到最好的特色小吃，但是可以把每个品种试个遍，如果第一次来四川，最佳旅游地点，肯定是成都。

▲蛋烘糕是一道很出名的成都小吃，比起三打炮、蒸蒸糕、糖油果子这样游客喜欢的甜点，蛋烘糕在成都就是随处可见，学生党经常当零食吃。好吃的蛋烘糕标准就是馅料多，皮甜度适中，有锅气。最喜欢传统的芝麻白糖味，小时候的味道，肉松奶油也是大学时的爱。

-代表美食-

川菜、火锅/串串香/冒菜、烧烤/烤鱼、肥肠粉/酸辣粉、成都小吃（甜水面、钟水饺、豆花、蛋烘糕、冰粉等，太多无法一一列举）

－川菜－

带江草堂

带江草堂全名邹鲶鱼饭庄·带江草堂，五六十年代网红餐厅，年建成，张大千、老舍、巴金都经常光顾。

如今也是成都当地老年人聚餐的宝地，除了菜品品质过硬，后面靠江边的麻将馆设施可能也是一个主要原因。（四川人聚餐后的活动一般都是打麻将）。

以鲶鱼为特色，每一道菜都做得相当稳妥，没有惊艳，但是吃过后朋友们都发出“唔~”的赞许声。

▲藿香鲫鱼、大蒜烧鲶鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐（顺时针顺序）

酱肉品牌也是撑场子的招牌菜品，从房梁上挂着一圈酱肉就可以感受到招牌菜的气势。

记得点酱肉拼盘时再趁热点一份春饼，夹着酱肉和香肠吃，人间精品！（薄可透光的酱肉，足见老师傅功力）

P.S.如果有空，可以去附近抚琴路附近的抚琴小区一巷吃牛杂火锅。

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