每日菜品八道家常下饭菜品_红心萝卜_红心萝卜挑选

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面向业内大厨的微媒体《职业厨师微杂志》已上线，欢迎　　一份套餐少不了开胃菜，这道鸡肉菜以胭脂萝卜为主料，鸡肉为辅料，泡仔姜为主要调料炒制而成，口味酸爽，微带有仔姜的辣味，配米饭食用超级可口。

原料：鸡腿克，泡好的胭脂萝卜克，泡仔姜25克。

调料：A料（葱末、姜末、蒜末、野山椒末各5克，红辣椒圈10克），B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克），色拉油50克，味精2克。

制作：1.鸡腿肉洗净，去骨后将鸡肉切成2厘米的丁，加入B料腌制10分钟；胭脂萝卜和泡仔姜分别切成2厘米见方的丁。

2.锅内放入色拉油，烧至四五成热时，先放入A料炒香，接着下入鸡腿肉丁，中火炒至肉质变色，放入胭脂萝卜、泡仔姜，改大火翻炒均匀，用味精调味，出锅装盘。

点评：很简单的下饭菜。现在的鸡肉纤维都比较粗，所以直接炒制恐怕口感不好，所以建议提前上浆。

淮河第一鲜

　烧河蚌是款经典老菜，在传统做法的基础上，用肥美的刀板香来增加河蚌肉的润滑感，用白萝卜丝来增加河蚌的鲜味，用特制的容器来增加菜肴的附加值。菜肴上桌后，浓郁的鲜味散发出来，非常诱人。

原料：白萝卜丝克，刀板香克，河蚌肉克，油菜50克，葱花5克。

调料：A料（葱段、姜片各15克，花雕酒30克，白胡椒粒3克，盐5克），B料（葱段、姜片各10克），熟猪油30克，大豆油20克，姜片、鸡粉、鸡汁各10克，高汤克，盐5克。

制作：1.白萝卜丝洗净，用清水略微浸泡，捞出大火焯水，控干水分后放入容器内垫底。

2.刀板香洗净，放入盘中，下入B料，上笼大火蒸熟，取出切成5×3×0.3厘米的薄片。

3.河蚌肉洗净，放入高压锅内，倒入清水克，下入A料，大火烧开后改用小火压制5分钟，快速散气后将河蚌肉捞出，切成薄片。

4.锅内放入熟猪油和大豆油，烧至五成热时放入姜片爆香，下入刀板香，中火煸炒出香味，倒入高汤和河蚌肉，用剩余的调料调味，汤汁烧开后出锅，倒入垫有白萝卜丝的容器内，撒入葱花，用焯水后的油菜点缀，上桌后点燃容器下的酒精，加热食用。

点评：用白萝卜和刀板香给河蚌肉增鲜，效果不错。但是刀板香的用量太多了，一来容易拉高成本，二来容易遮盖河蚌肉的味道，所以建议将刀板香用量降低到克左右。

香葱茜榄炒肥牛

　　这道菜将芫爆和葱爆合二为一，用香菜和香葱爆炒肉质细嫩、肥美的肥牛，成菜色泽碧绿，香味十足。

原料：肥牛克，香菜梗、小香葱各克。

调料：生粉20克，A料（姜片20克，美极鲜味汁30克，盐、味精各5克），色拉油1千克（约耗50克），美极鲜味汁20克，一品鲜酱油10克，姜片、蒜片、鸡粉、胡椒粉、花雕酒各5克。

制作：1.肥牛洗净，切成8×4×0.3厘米的薄片；香葱、香菜梗分别切成长8厘米的段。

2.锅内放入清水克，下入A料烧开，放入肥牛，快速焯水，捞出控水；另起锅放入色拉油，烧至四成热时，再放入肥牛，快速滑油，出锅。

3.锅内留底油，烧至五成热时，放入姜片、蒜片爆香，下入肥牛、美极鲜味汁、一品鲜酱油、香菜梗、香葱段大火爆香，用鸡粉、胡椒粉、花雕酒调味，快速翻炒出锅，装入盘中即可。

点评：这道菜确实如同作者所言，将芫爆和葱爆合二为一烹调而成。但是建议作者还是突出一种配料的风味为好，要么突出香菜味，要么突出香葱味。两种风味如果同样重要，那么菜肴的口味反而没有了特色。

泡椒浸蹄筋

砧板发好的蹄筋改刀成5厘米长的条；青笋克改刀成5厘米长的条；泡美人辣椒克切5厘米长的条，中间对半切开；姜、蒜各5克切片。

炉头锅内入色拉油20克，烧至五成热时，下姜片、蒜片和泡美人辣椒炒香，放高汤克，加盐3克，味精、料酒各5克调味，烧开，放入蹄筋烧3分钟，放入青笋烧至断生，出锅装盘撒香菜点缀即可。

质检泡椒浸蹄筋在味道上很有创新，建议蹄筋最好先煨制入味再烧。

干锅鲜口蘑

砧板鲜口蘑克洗净，切成厚片；猪五花肉10克切厚片；青、红杭椒各20克切粒；圆葱50克切丝。

炉头1.锅内入色拉油，烧至四成热时下入鲜口蘑，炸至金黄色，捞出控油。2.锅留底油烧热，下入猪五花肉片煸炒出香，倒入鲜口蘑，加盐、味精各3克，白糖2克，蚝油、鲜辣露各5克调味，撒青、红杭椒粒翻炒，倒入圆葱垫底的锅仔内酒精炉上菜即可。

烧辣椒炒肉

原料：大青椒克，精瘦肉50克。

调料：朝天椒10克，盐、味精、豉油各5克，酱油3克，蒜米6克，高汤50克，色拉油30克。

制作：

1.将大青椒放在小火上烧至表面起皮，除去表皮，撕成长5厘米、宽0.8厘米的条。

2.瘦肉切成厚0.3厘米的薄片，用酱油腌渍5分钟。

3.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入朝天椒、蒜米炒香，再放入撕好的青椒、瘦肉翻炒，淋高汤，小火焖1分钟，用豉油、盐、味精调味，翻匀出锅。

小贴士：烧后的青椒不用清洗，撕去外皮即可。

特色：青椒经过烧制后，肉质细软，搭配瘦肉，比传统的“青椒炒肉”口感更细嫩，且咸鲜微辣，是款很值得各类酒店厨师借鉴的家常下饭菜。

锅仔泡笋脆肚

原料：鲜猪肚克，干笋克。

调料：红椒段25克，辣妹子酱20克，湖南辣椒酱30克，姜丁、蒜丁各5克，盐、味精、葱段各3克，红油20克，野山椒水、高汤各克，调好的碱水克。

制作：

1.干笋涨发，用野山椒水浸泡2-3天。

2.猪肚洗净，切成长5厘米、筷子般粗细的丝，用碱水浸泡，漂尽碱味成脆肚。

3.泡笋切成长6厘米、筷子般粗细的丝。

4.锅内放入红油，烧至六成热时，放入辣妹子酱、辣椒酱、蒜丁、姜丁煸炒，放入高汤烧开，下入脆肚、泡笋，用盐、味精、红椒段调味，出锅装入锅仔内，撒葱段即可。

特色：笋经过野山椒水浸泡后开胃爽口，配脆肚成菜，价廉肴美，风味别具一格。