历史传说：

凉面又称“过水面”，古称为“冷淘”，传说最早起源于唐代武则天未入宫之前，由于武则天与情人吃山西面时烫伤了舌头，于是两人便研究出凉面的新吃法。

大诗人杜甫曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相敷……经齿冷于雪，劝人投此珠。”诗人所说的“槐叶凉面”，是指用鲜嫩的槐叶汁和面后而制成的碧绿面条，绿色本身就是冷色调，再加上煮熟的面条过水而淘，自然会更给人以“凉”的感觉。

在外面买的凉面有时不合口味，有时也不太放心，外面凉面的卖得火热，自己家的也不能落后了。而且凉面的制作其实很简单，下面就有10款美味凉面登场喽！这个夏天，让我们与凉面有一个约会吧……

一、川味凉面

鸡丝凉面，这是一道四川的传统小吃。麻辣鲜香俱全，面条清凉弹爽，呲噜呲噜地吃上一碗，心中的燥热已然消除怠尽。挑上一筷入口，味蕾都会被那份极致的麻辣调动的无比敏感与丰富，令人欲罢不能。

1、鸡丝凉面

原料：鸡胸脯肉，黄瓜，花生仁(炒)

锅中加入水，生姜片、葱段、一小勺料酒、盐，放入洗净的鸡肉，煮沸后撇净浮沫，继续煮10分钟鸡肉熟透后关火，让其在原汤中浸泡至凉后捞出沥干，撕成丝状

麻酱用少许芝麻油调开，放盐、辣椒油、海鲜酱油、醋、高汤、少许白糖、蒜末、姜末，调匀成调味汁；黄瓜洗净切成丝；花生米炒香后稍稍碾碎

锅内放水烧开，下拉面，再次煮开后倒入小半碗凉水，煮至用筷子夹起一条面条轻轻可将面条夹断后将其捞出，过凉水后捞出沥干

将黄瓜丝、鸡肉丝、碾碎的花生米、香菜末放在过凉后的面条上，再倒入调味汁拌匀后即可食用

2、鸭肉凉面原料：鸭腿1个，黄瓜2根，彩椒2个，调料

.鸭腿洗净后跟冷水一起下锅，开大火煮，煮至用一根筷子能轻易的穿插即可关火，捞出鸭腿，晾凉后撕去鸭皮，鸭肉撕成条状待用。

煮鸭腿的汤撇去浮油，留作煮面条、或者烧个蔬菜汤的都行

黄瓜，青、红彩椒各洗净，切成细丝待用

水开锅后放入面条煮熟，然后捞入事先准备好的凉开水中，过下凉捞出，这样面条就不会粘连

将一人份的面条放入盘中，加入鸭肉，黄瓜丝，青、红彩椒丝，再放一勺拌饭酱，拌匀即可

3、麻辣凉面的做法汤锅中的水烧开，然后加入少许盐、一勺（15ml）食用油搅匀，然后放入面条搅散，加盖煮至水沸腾，然后改成中小火，加入约ml左右的清水，再次将汤烧开，用筷子夹断面条感觉微微有点硬，中间还有少许的白芯即可关火，将面条捞出用凉水降温

面条晾凉后沥干水分，淋上食用油拌匀，摊开防止粘连。此时将酱油、香醋、白糖、盐、花椒面、香油、蒜末等调味料混合均匀，食用前将调料倒在面条上，在撒上黄瓜丝、香葱、花生末拌匀，淋上辣椒油即可

二、北京芝麻酱凉面

夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物。

北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口。

4、麻酱鸡丝凉面

将芝麻酱放入大碗中放入香油、酱油、醋、糖、盐还有凉鸡汤搅拌均匀拌成麻将汁，将捶好的蒜泥拌入麻将之中

锅里水烧开，加入面煮熟捞出后放入凉开水中过一下

将面条捞出沥干水份，加入花椒油拌匀

将面里放入鸡丝、黄瓜丝、香菜，浇上调好的麻酱汁，拌匀即可食用

三、西北凉面

在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制。

5、雁北冷莜面

红心萝卜，紫甘蓝，红萝卜和黄瓜切丝，香菜切碎

锅中油烧热，炸香花椒，放葱蒜碎，红绿辣椒煸出香味，倒入醋汁，大火烧开后加少许盐即可关火（醋汁：凉开水，三大勺醋，一大勺酱油）

取出蒸好的面片，放凉，两面都抹上芝麻油。上下折叠起来，切成约两毫米宽的面条，浇上调料汁，码上菜，拌起来即可。

6、酸辣凉面面条煮熟，过凉水备用。（面条宜选细的清爽而不粘的，比如乌冬面、荞麦面等）

红绿辣椒切成小圆圈，加入醋、糖、盐、生抽、香油，调匀

倒入冰水、面条，码上切好的黄瓜、萝卜片即可

7、兰州版臊子凉面

胡萝卜，土豆，香菇，木耳，豆干各切丁焯水过凉滤水备用。猪肉馅剁细。

热锅凉油炒熟肉馅后下葱末炒香，烹入料酒和适量老抽，下蔬菜丁翻炒一会儿，倒入开水没过蔬菜稍，加盐和少量糖调味，大火煮开转小火炖煮至软烂。下切碎的菠菜，

水淀粉勾芡至汤汁微微浓稠。达到适当浓稠即可关火。臊子就做好了

面煮好再过凉捞出，放到干净的案板上。倒上香油开始用筷子挑起，再落下这样轻轻摔打至口感劲道，松散不粘连，浇上刚才做好的臊子。

四、韩式凉面

朝鲜冷面是朝鲜族的食品。冷面不论是在朝鲜半岛还是中国大陆，都是一种很受欢迎的食品，而在中国大陆，朝鲜冷面因其价廉，食用迅速目前很流行，不在少的街头小吃店，亦可找到这种朝鲜冷面。正宗的朝鲜水冷面冷面一般在夏天食用。冰凉酸甜的朝鲜冷面吧，肯定能令你胃口大开~~

8、朝鲜冷面的做法

主料：苦荞麦粉克

辅料：酱牛肉1小块，黄瓜1根，梨半个，苹果半个，鸡蛋1个，白菜6片调料：食盐20克，醋2大勺，味精20克，鸡精适量葱、姜、蒜、八角八角，花椒，桂皮，香菜，白芝麻，白醋，白糖，辣椒粉

将少量花椒、姜片、葱丝、大料入锅内，倒入2-3杯水烧开，再小火煮5分钟左右，当汤汁变成微红色时关火。将调料滤出，汁水倒入碗内稍凉，依次加入冷面汁调味料，入冰箱冷藏1小时左右

白菜放入容器内抹盐，然后盖上盖腌2小时,腌好后将盐水倒掉，将白切丝，将葱、姜、蒜、味精、鸡精、辣椒粉与白菜丝拌匀，再静置10分钟左右

面和冷水同时下锅（重点哟）。中火加温至水开，煮2～3分钟后熄火焖几分钟，煮好后冷水过凉。煮面的期间把黄瓜切丝，梨和苹果切片，熟鸡蛋对半切，卤牛肉切片，香菜切末待用

将冰镇后的面汁倒入碗内，放入冷面，依次在凉面上摆入酱牛肉、黄瓜丝、梨片、泡菜、香菜沫、苹果片，中间摆上熟鸡蛋，洒上白芝麻。

五、意式凉面

煮意面是比较有讲究的，意面下锅的姿态要注意哟，要先把意面竖立在锅中央，然后松手让其呈放射状散开入锅中。煮面的水一定要加盐，是为了使面条有味道而且更有Q感，有弹性！

9、什锦凉面

主料：意大利面克

辅料：生菜3片，洋葱20克切碎粒，黄椒20克，火腿3片，红椒20克

调料：食盐适量，蒜2瓣压茸，橄榄油3大勺，红酒醋2大勺，法香适量，

黑胡椒半小勺

加入所有的调味料成味汁。生菜切丝，红黄彩椒切小方块，火腿片和芝士片切丝待用

取一深锅，烧开半锅水，加盐，将意面直立在锅中央，再松开使意面如扇形打开状入水中。煮12分钟左右至熟。后过冷开水中，沥干水，倒入味汁和处理好的食材拌匀即可

六、家常凉面

最家常的就是最美味的，每家做出的冷面味道都会有其独特的味道吧！这里无关乎正宗，只要能满足家人的胃口，就是美味的~~

10、凉面

蒜蓉加生抽，醋，蚝油，辣椒粉，芝麻酱，熟白芝麻，花椒油，香麻粙，胡椒粉调成味汁

绿豆芽洗净焯水后过凉沥干水份备用。黄瓜，火腿肠切细丝

凉面装入稍大些的容器，加入处理好的绿豆芽，黄瓜丝，火腿肠丝，淋上调好的料汁，撒上咸萝卜丁碎，葱花，吃之前拌匀即可~

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